Pupusas Farcies

Instructions

Le surtido d'abord (macère pendant que tu cuisines) :

1. Mélange le chou râpé et la carotte avec le vinaigre, l'origan et le sel. Frotte avec les mains. Laisse macérer au moins 30 minutes — 1 heure c'est mieux, overnight c'est parfait. Le surtido s'améliore toujours avec le temps.

Les frijoles refritos :

1. Dans une poêle, fais revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à bien dorés, 7–8 minutes. Ajoute le cumin, 30 secondes.
2. Ajoute les haricots rincés avec un peu de leur eau de cuisson (ou eau fraîche). Cuis 3 minutes.
3. Écrase à la fourchette ou au pilon jusqu'à une pâte épaisse et collante — pas complètement lisse, un peu de texture c'est bien. Elle doit tenir sans couler. Assaisonne, laisse refroidir un peu avant de farcer.

La salsa roja :

1. Fais revenir l'oignon, l'ail et le jalapeño haché dans un peu d'huile, 5 min. Ajoute les tomates, cumin, sel. Simmer 10 minutes. Mixe grossièrement si tu veux — lisse ou avec des morceaux, les deux fonctionnent.

La masa et le façonnage :

1. Mélange la masa harina, le sel et l'eau tiède. Pétris 2 minutes jusqu'à une pâte souple et non collante — comme de la plasticine. Si elle craque, ajoute de l'eau une cuillère à la fois. Si elle colle, ajoute un peu de masa. La bonne texture : une boule que tu peux aplatir sans qu'elle se fissure.
2. Divise en 4 boules égales. Garde couvert d'un linge humide pendant que tu travailles — la masa sèche vite.
3. Prends une boule, aplatis dans ta paume jusqu'à environ 10cm de diamètre. Mets une bonne cuillère à soupe de frijoles au centre. Referme les bords vers le haut, scelle bien et ré-aplatis doucement en tournant entre tes paumes humides — tu veux une galette de 1,5 cm d'épaisseur. Si elle craque, pince et répare.

La cuisson :

1. Chauffe une comal, une poêle en fonte ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Pas d'huile — les pupusas cuisent à sec.
2. Cuis 4–5 minutes par côté. Elles doivent avoir des taches brun foncé, presque noires — c'est voulu, c'est là que le goût se concentre. Un peu de fumée, c'est normal.
3. Sers immédiatement avec le surtido sur le dessus et la salsa à côté pour tremper. La pupusa se mange chaude, avec les doigts, en punchant dans la salsa.